El vacío a la parrilla es uno de los manjares que más se disfrutan a la hora de preparar un asado en casa. El cocinero Federico Montero dio un consejo clave que para que salga más jugoso: “se hace sellando la carne al vacío y con un ajo ecrasse”.
El vacío es un corte de carne con fibras largas y una capa de gasa que, si se cocina correctamente, aporta un sabor único y hace que el asado salga bien jugoso. Pero claro, conseguir el punto justo requiere de una técnica muy precisa porque los riesgos son que quede muy seco o demasiado crudo.
El método de Montero combina herramientas de la cocina moderna con el sabor inconfundible que genera el asado a las brasas. Una mezcla de tips de vanguardia con lo mejor de la vieja escuela.
El primer paso es realizar una cocción al vacío. Esta técnica cada vez gana más protagonismo en la gastronomía profesional y se va incorporando en los hogares. Consiste en poner la carne dentro de una bolsa especial, extraerle todo el aire y cocinarla durante varias horas a temperatura muy baja pero constante.
Para realizar este tipo de cocción se utiliza una envasadora al vacío, que extrae el aire de una bolsa especial y la sella herméticamente, y un circulador de inmersión que mantiene el agua a una temperatura constante durante varias horas.
Cocinarlo al vacío para quede más jugoso
El resultado que se logra es que el calor vaya penetrando de manera uniforme y muy lentamente. Se diferencia de la cocción tradicional en que de esta forma la carne no pierde líquidos y conserva su textura tierna, concentrando todo el sabor.
Esta cocción homogénea tiene consecuencias en el paso posterior, cuando se la lleva a las brasas: será mucho más fácil conseguir un punto preciso en todo el corte. No habrá zonas demasiado jugosas ni partes que hayan quedado excesivamente secas.
Ya en la parrilla, el cocinero recomienda realizar únicamente un sellado sobre brasas bien calientes. No se busca seguir cocinándolo, sino generar una costra dorada y crocante en el exterior, sin que el interior pierda humedad por su cocción previa al vacío.
Este sellado se basa en la reacción de Maillard, un proceso químico que se produce cuando las proteínas y los azúcares naturales de la carne entren en contacto con altas temperaturas. Esto provoca que la carne adquiera un color tostado y quede con ese aroma característico del asado.
El gran protagonista de esta preparación es el ajo écrasé (en francés significa aplastado). Hay que presionar un diente de ajo con la hoja de un cuchillo para romper su estructura, de modo que libere sus aceites esenciales y los compuestos aromático de una forma más gradual.
Cuando se lo suma a la cocción al vacío, el ajo perfuma la carne de una manera ideal y el sabor se equilibra más que cuando se lo utiliza picado o cocinado directamente sobre las brasas. Sus aromas se van a integrar lentamente pero no opacarán a la carne ni la dejarán en segundo plano.
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Otra ventaja de este método es que facilita la organización de los tiempos cuando hay invitados. Una vez que se tiene cocinado el vacío, basta con pasarlo un ratito sobre la parrilla para que quede como recién hecho y se pueda servir con confianza.
Si no se cuenta con equipamiento profesional, el método se puede implementar igual. Hay que cocinar la carne en baños de agua en una olla con temperatura controlada para obtener el mismo resultado.
Con los consejos de este cocinero el margen de error se minimiza. No hay peligro de que el vacío quede demasiado jugoso, porque ya se cocinó previamente. Y tampoco quedará demasiado seco, dado que se pasará brevemente por la parrilla.
