Las papas fritas son una de las guarniciones más populares del mundo, pero conseguir que queden doradas, crocantes por fuera y tiernas por dentro requiere algo más que sumergirlas en aceite caliente.
El chef español Dani García compartió los dos secretos que, según él, marcan la diferencia: elegir papas de variedad agria y realizar una doble fritura. A esos consejos les suma otros detalles, como el corte, el lavado previo y la temperatura del aceite, que influyen directamente en el resultado final.
Los ingredientes para hacer las papas fritas de Dani García
Para esta preparación solo se necesitan:
- Papas variedad agria.
- Agua fría.
- Aceite para freír.
- Sal fina.
- Papel absorbente.
Cómo hacer las papas fritas crocantes paso a paso
1. Elegir la variedad correcta
El chef recomienda utilizar papas agrias, ya que contienen una proporción de almidón y humedad que favorece una fritura más uniforme. De esa manera, quedan crocantes por fuera y tiernas por dentro, sin absorber tanto aceite.
2. Cortarlas del mismo tamaño
Pelá las papas y cortalas en bastones de grosor similar. Si algunas son mucho más finas que otras, se cocinarán antes y podrían quemarse, mientras que las más gruesas tardarán más en hacerse.
3. Lavarlas con agua fría
Una vez cortadas, dejalas unos minutos en un recipiente con agua fría para eliminar parte del almidón superficial. Después escurrilas y secalas muy bien, ya que el exceso de humedad puede afectar la fritura.
4. Hacer una primera fritura
Calentá el aceite a 140-150 °C y cociná las papas durante algunos minutos, sin permitir que se doren. El objetivo de esta primera cocción es que se cocinen por dentro.
5. Freírlas por segunda vez
Elevá la temperatura del aceite hasta 180-190 °C y volvé a introducir las papas. En esta etapa desarrollarán su color dorado y la textura crocante característica. Una buena referencia es retirarlas cuando comiencen a flotar y el sonido de la fritura disminuya.
6. Escurrir y salar
Retiralas del aceite y apoyalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Agregá la sal recién al final para conservar la textura.
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Cuántas calorías tienen estas papas fritas
La cantidad de calorías depende, principalmente, del aceite que absorban durante la doble fritura.
Como referencia, un kilo de papas crudas aporta alrededor de 770 calorías. A eso hay que sumar el aceite incorporado durante la cocción, que suele oscilar entre 100 y 150 gramos, según la temperatura, el tipo de corte y el escurrido.
En total, la preparación completa puede aportar entre 1.670 y 2.120 calorías. Si se divide en cuatro porciones, cada una tendrá aproximadamente entre 420 y 530 calorías, aunque una porción más abundante puede acercarse a las 600 calorías.
Cómo hacer una versión más liviana
Quienes prefieran reducir el consumo de aceite pueden preparar las papas al horno o en una freidora de aire.
En ese caso, conviene mantener los primeros pasos de la receta: cortar los bastones de forma pareja, lavarlos para retirar parte del almidón y secarlos muy bien. Luego alcanza con agregar un pequeño hilo de aceite antes de la cocción para obtener una textura crocante con mucha menos grasa que en una fritura tradicional.
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